Kohl

Grünkohl, Blumenkohl, Rot- und Weisskohl, Brokkoli, Rosenkohl, Kohlrabi – so vielgestaltig sie auch erscheinen mögen: Sie stammen doch alle von derselben Kohlart ab, dem Wildkohl. Schon früh kultiviert, hat das Kohlgemüse im Mittelalter seinen Siegeszug nördlich der Alpen begonnen. Er etablierte sich innerhalb weniger Jahrhunderte zu einem unentbehrlichen Bestandteil des Speiseplans, auch in der Region Basel. Alle Varietäten sind reich an Nährstoffen, Vitaminen und Mineralien und haben unterschiedlichste Heilwirkungen – Kohl ist gesund.



Ein Küstenbewohner wird domestiziert…

Der Wildkohl, ein gelb blühender Kreuzblütler, wächst auf Klippen und Felsen der Mittelmeerküste, der französischen Atlantikküste sowie der Küstengebiete Englands und Deutschlands. In diesem Lebensraum stets dem Wind ausgesetzt, wächst der Wildkohl niedrig und gedrungen; manche Pflanzen bilden sogar eine Wachsschicht als Schutz gegen die Salzwassergischt.

Vermutlich schon vor mehreren tausend Jahren wurde diese auffällige Blattpflanze zunächst gesammelt und später in Kultur genommen. Wann und wo genau dies geschah, lässt sich jedoch nicht nachvollziehen. Infolge seiner Standorte auf Klippen und Felsen und der geographischen Isoliertheit der Verbreitungsareale hat der Wildkohl (Brassica oleracea) unterschiedliche Rassen ausgebildet, aus denen schliesslich alle unsere Kulturvarietäten hervorgingen. Mehrere schriftliche Beschreibungen zeigen, dass im 3. Jh. v. Chr. die Römer schon Kohl als Gartengemüse hielten und auch die Griechen bereits um seine Heilwirkung wussten.

In Italien und Griechenland schon in vorchristlicher Zeit genutzt, wissen wir im deutschsprachigen Raum erst seit dem Mittelalter über die Verwendung des Kohls Bescheid. Dann aber setzte er sich innerhalb weniger Jahrhunderte als bedeutender Bestandteil des Speiseplans durch. So wurde der Kohl in ganz Europa eines der Grundnahrungsmittel der Landbevölkerung. Besonders während der Wintermonate kam täglich irgendeine Kohlspeise auf den Tisch. Noch übers Mittelalter hinaus avancierte Kohl zum bäuerlichen Symbol schlechthin: nahrhaft, wärmend, sättigend. Auch wenn sehr wohl bekannt war, dass alle Kohlformen reich an Vitaminen und Mineralien sind und unterschiedlichste Heilwirkungen besitzen, hatte Kohl jahrzehntelang ein schlechtes Image und galt als Arme-Leute-Essen mit einem «schrecklichen Geruch». Aber der Kohl kam erneut auf und hält heute zunehmend auch in der gehobenen Küche Einzug.

…und kultiviert

Kohl liebt nährstoffreiche Böden und benötigt eine regelmässige Wasserversorgung – die Löss/Lehmböden der Region bieten also ideale Wachstumsbedingungen. Da der Kohl einfach im Anbau, ergiebig und gut haltbar ist, wächst er auch im Gemüsebeet der Bauerngärten unserer Region. So gehörte und gehört neben Lauch, Bohnen und Kopfsalat der Weiss- und Rotkohl, «Kabis», sowie das Kohlrabi zu den häufigsten Gemüsen in den Bauerngärten des Baselbiets. Waren die Gärten zu klein, wurde der Kohl in grossen Mengen in Pflanzplätzen auf dem Feld, den sogenannten Bündten angebaut.

Im nahen Ausland bietet der Sundgau mit seinen Lössböden und den regelmässigen Niederschlägen ideale Wachstumsbedingungen für die Kohlfamilie. Weil die Ansprüche der verschiedenen Formen recht ähnlich sind, sah man dort bis in die 1990er-Jahre des letzten Jahrhunderts oft mehrere Kohlvarietäten auf ein und demselben Feld nebeneinander kultiviert – Weisskohl neben Blumenkohl, Kohlrabi neben Wirsing. Auch heute noch hat der Kohlanbau im Sundgau, dem südlichsten Elsass, einen hohen Stellenwert. Das Elsass – Eldorado des «Choucroute» – ist eines der grössten europäischen Anbaugebiete für Weisskohl, der dort auch in Fabriken zu Sauerkraut weiter verarbeitet wird.

Von Röschen, dicken Köpfen und Bakterien

Nicht nur das Aussehen der verschiedenen Zuchtformen des Kohls variiert stark, auch die genutzten Pflanzenteile könnten unterschiedlicher nicht sein. Federkohl, eine Spielform des hochwüchsigen Grünkohls, ist ein nicht kopfbildender Blattkohl, dessen stark gekrauste Blätter durch Frosteinwirkung noch schmackhafter werden, denn Frost wandelt Stärke in Zucker um. Auch bei den Kopfkohlen Rotkohl (Rotkraut), Wirsing (Wirz) und Weisskohl (Kabis) werden die Blätter gegessen, bei letzterem oft in Form von Sauerkraut. Um Sauerkraut zu machen, sind im Grunde nur zwei Zutaten nötig, Weisskohl und Salz. Mit einem Krauthobel wird der Kohl zerkleinert, die Kohlstreifen dann mit Kochsalz versetzt und in Gärbehälter gefüllt. Jetzt muss das Kraut ordentlich unter Druck gesetzt werden, damit Wasser und Luft entweichen und die Milchsäurebakterien den mehrmonatigen Gärungsprozess starten können. Die Milchsäure verleiht später dem Sauerkraut seinen typisch säuerlichen Geschmack. Als Konservierungsform von Weisskohl wird Sauerkraut als Vorrat angelegt, damit auch in den Wintermonaten gesundes, einheimisches Gemüse serviert werden kann.

Während beim Blumenkohl die Blütenknospen noch vollständig im Embryonalzustand gegessen werden, bereiten den Genuss beim Brokkoli die voll entwickelten Blütenknospen mitsamt den fertig ausgebildeten Pollenkörnern in den Staubgefässen. Ging die Auslese bei der Zucht in Richtung eines verdickten Stängels (Spross) entstanden Kohlrabi und Markstammkohl. Der als Futterpflanze für Kleintiere wie Ziegen, Schafe und Hühner in Norddeutschland lange Zeit angebaute Markstammkohl ist in der Schweiz weniger bekannt. Kohlrabi hingegen ist hierzulande sehr beliebt, weshalb man ihn auch in fast allen Bauern-, Freizeit- und Familiengärten antrifft. Die jüngste unserer Kohlformen ist der Rosenkohl, ein hochstämmiger Kohl. Die gut einen halben Meter hohen Stängel sind von unten bis oben mit langstieligen Blättern besetzt. In deren Blattachseln sitzt je eine dicke Seitenknospe, ein «Röschen».

Diese Vielfalt der Kohl-Zuchtformen zeugt gemäss Evelyne Bloch-Dano von einer grossen «Anpassungsfähigkeit der Gattung, von ihrer langen Anbautradition und von dem grossen Interesse, das wir Menschen ihr seit je entgegenbringen.»

Zur Not Kohl

Interessanterweise erfreute sich der Kohl, insbesondere der Weisskohl, meist in Krisenzeiten besonders grosser Beliebtheit. So mauserte sich der Kabis, als sich wegen ungünstigen Witterungsverhältnissen 1816/1817 und 1847/1848 im Baselbiet grosse Missernten einstellten, zu einem willkommenen einheimischen Lückenbüsser. Die sonst nicht mehr «über die eigenen Bedürfnisse hinaus» produzierenden Bauern erhielten damals von der Gemeinde Aufträge zum Anbau von Kohlköpfen, die nach der Ernte im Namen der Gemeinde unter der notleidenden Bevölkerung verteilt wurden. Daneben hatten während der Krise 1847/1848 auch Reis und vor allem Mais ihre ersten grossen Auftritte. Mit dem Anschluss ans europäische Eisenbahnnetz wurde der Einkauf grosser Mengen dieser neuen Lebensmittel erst möglich.

Später hatte zwar fast jede Bauernfamilie ihre eigene Kohlkultur, aber nun wieder ausschliesslich für den Eigenbedarf. Aus den Kohlköpfen wurde fleissig ein Sauerkrautvorrat hergestellt. Sauerkraut war bis in die zweite Hälfte des 19. Jh. im Baselbiet eine typische Winternahrung und der wichtigste Vitaminlieferant in der kalten Jahreszeit.

Während des 2. Weltkriegs wurde der Kohl wieder für die breite Bevölkerung interessant. Im Zuge der «Anbauschlacht» ab September 1940 waren Kabis- neben Kartoffelfeldern am häufigsten anzutreffen. Alle Ackerrandstreifen im Kanton Basel-Landschaft wurden kurzerhand zu Gemüsegärten umfunktioniert. In der Stadt Basel veränderten Kohl und Kabis auf den Rabatten am St. Gallerring und der Wanderstrasse oder auf der Schützenmatte das Stadtbild.

EB

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Weiterführende Links

Literatur

  • Bartha-Pichler Brigitte, Zuber Markus: Haferwurzel und Feuerbohne, alte Gemüsesorten – neu entdecken, AT Verlag, Aarau 2002.
  • Bertelsmann Lexikon Institut: Faszination Natur, Bd. Wildblumen, Wissen Media Verlag GmbH, Gütersloh/München 2006.
  • Bloch-Dano Evelyne: Die Sehnsucht im Herzen der Artischocke – Eine Gemüsekulturgeschichte, Nagel & Kimche, München 2013.
  • Epple Rudi und Schnyder Albert: Wandel und Anpassung, die Landwirtschaft des Baselbiets im 19. Jahrhundert, Verlag des Kantons Basel-Landschaft, Liestal 1996.
  • Heistinger Andrea: Handbuch Samengärtnerei, (Hrsg. Pro Specie Rara) Loewenzahn in der Studienverlag GmbH, Innsbruck 2004.
  • Körber-Grohne Udelgard: Nutzpflanzen in Deutschland – Kulturgeschichte und Biologie, Konrad Theiss Verlag, Stuttgart 1987.

Tabellen und Diagramme

Kohl : (Brassica oleracea) Varietäten, ihre genutzten Pflanzenteile und ihr Frostverhalten

Zusammengestellt aus verschiedenen Quellen, siehe «Literatur»
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