Safran

Wer kennt nicht den Krokus, der früh im Jahr mit seinen trichterförmigen Blüten aus dem Boden spriesst und den Frühling ankündigt? Auch der Safran ist eine Krokusart, er blüht jedoch im Herbst und ist eine vielfältige Kulturpflanze. Der Safran liefert heute noch das teuerste Gewürz der Welt und wurde im späten Mittelalter auch in Basel angebaut.




Der Safran, ein Krokus

Der Safran (Crocus sativus), ist eine der weltweit rund 80 Krokusarten. In der Schweiz ist nur der Frühlings-Krokus (Crocus albiflorus) in den Alpen und im Jura heimisch, in der Region Basel kommt er als Wildpflanze nicht vor. Der in der Region anzutreffende Elfen-Krokus ist ein verwilderter Gartenflüchtling.
Der Safran stammt ursprünglich aus Griechenland, Westasien und dem Orient. Man kennt ihn heute nur noch als Kulturpflanze. Es ist keine Wildform bekannt. Seine sechs blassvioletten, dunkel geaderten Blütenblätter erscheinen erst im Oktober und November. Gut sichtbar sind die drei gelben Staubblätter und vor allem der bis zu 10 Zentimeter lange Griffel mit seinen drei tief orangeroten Narbenschenkeln. Sie ragen seitlich aus der Blüte und sind typisch und unverwechselbar für den Safran. Sie sind es auch, die das wertvollste Gewürz der Welt liefern, für das pro Kilogramm über 10 000 Franken bezahlt werden. Dieser extrem hohe Preis ist auf viel Handarbeit zurückzuführen, bei der die Narbenschenkel mit den Fingern aus den frisch gepflückten Blüten abgezwickt werden.

Vom Orient über Spanien nach Basel

Die Araber brachten den Safran im 10. Jh. nach Südspanien und begründeten dort die Safrankultur, die bis heute besteht. Der arabische Einfluss hinterliess in Spanien nicht nur Spuren im Kunsthandwerk, sondern brachte auch Kulturpflanzen wie Zuckerrohr, Zitrusfrüchte, Baumwolle, Reis und Safran nach Europa. Von der arabischen Sprache zeugt noch der Name des Safrans (zaferan), der gelb bedeutet. Basler Kaufleute reisten im späten Mittelalter nach Spanien, aber auch nach Italien und Südfrankreich und kauften Safran zusammen mit andern Gewürzen und brachten diese nach Basel. Hier wurden sie in Rheinschiffe umgeladen und nach Norden verschifft.

Auch Duft, Farbe und Arznei

Der Nutzen des Safrans war vielfältig und beschränkte sich nicht auf die Verwendung als Gewürz. Dank dem ätherischen Öl Safranal wurde der Safran schon zu Römerzeiten als kosmetischer Duftstoff zu einem pomadeartigen Parfüm verarbeitet. Bis ins 19. Jh. war eine Hauptverwendung des Safrans das Färben von Textilien. Die gelben Gewänder der Perserkönige und buddhistischen Mönche waren mit dem Farbstoff des Safrans gefärbt. Die Färbeeigenschaft verdankt Safran dem hohen Gehalt an Crocin, einem intensiven Carotinoidfarbstoff. Ein Gramm Safran reicht zur Färbung von 100 Liter Wasser aus. Diese Eigenschaft machte den Safran auch zum Lebensmittelfarbstoff; es wurden Spirituosen, Nudeln und Backwaren mit ihm gelb gefärbt. Der Teil des Kinderreims «Safran macht den Kuchen gel» zeugt von dieser Verwendung. Heute werden in der Lebensmittelindustrie günstigere synthetische Farbstoffe eingesetzt. Die Krokusart wurde auch als Arzneimittel verwendet. Bis ins 19. Jh. war sie in allen Arzneibüchern (Pharmakopöen) zu finden. Verdauungsbeschwerden, hysterische Leiden und Gemütsstörungen waren die typischen Einsatzgebiete des Safrans als Heilpflanze.

Safran in den Zunftstuben und vor den Stadttoren

Im 13. und 14. Jh. etablierten sich die Zünfte in Basel und wurden mit dem Segen des Bischofs zugelassen. Die Gewürzhändler und Krämer vereinigten sich in der Zunft zu Safran, deren Name 1372 erstmals auftaucht, obwohl die Vereinigung schon älter war. In ihr wurden neben dem Gewürzhandel auch der Handel mit Tee-, Arznei- und Färberdrogen aufgenommen und damit die Drogisten und Apotheker. Später kamen noch die Baumwoll-, Leinen- und Seidenhändler sowie Handwerksberufe wie Hutmacher, Weissgerber und Buchbinder dazu.
Neben dem Handel betrieb man in Basel im 14. und 15. Jh. auch den Safrananbau. Dank einer klimatischen Warmphase im Spätmittelalter gedieh die Pflanze im warmen Oberrheingraben mässig bis gut. So fand man Safrankulturen vor den Toren Basels, Freiburgs und Strassburgs. In Basel lagen die Safranäcker vor dem Aeschentor und zwischen dem St. Albantor und der Birsbrücke nach Birsfelden. Die Äcker waren mit Rüben oder Getreide bestellt, dazwischen steckte man die Krokusknollen. Nachdem das Getreide abgeerntet war, kamen die Safranpflanzen hervor und die Blüten konnten im Herbst geerntet werden. Im heissen Sommer 1420 soll ein wahres Safranfieber ausgebrochen sein; wer ein sonniges Plätzchen in der Stadt besass, pflanzte Safran. Ein Safranbeschauer wurde ernannt und eine Verordnung verfasst, damit die Qualität garantiert und Fälschungen vermieden werden konnten. Heute wird Safran in der Schweiz nur noch im Walliser Bergdorf Mund oberhalb Brig kommerziell angebaut. Nicht zuletzt wegen der intensiven Handarbeit bei der Ernte ist der Safran in Basel nur noch in den Botanischen Gärten zu finden.
BE

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Weiterführende Links

Literatur

  • Rieder M. und H.P., Suter R.: Basilea botanica, Birkhäuser Verlag, Basel 1979, S. 44-54.
  • Kafi M., Koocheki A., Rashed M.H., Nassiri M.: Saffron – Production and Processing, Science Publishers, Enfield 2006.
  • Teuscher Eberhard: Gewürzdrogen, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 2003, S. 314-319.

Tabellen und Diagramme

Safran 1999 : Erntemengen und Anbauflächen der wichtigsten Produktionsländer
Quelle: Kafi M., Koocheki A., Rashed M.H., Nassiri M.: Saffron – Production and Processing, Science Publishers, Enfield, 2006.
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